Perú, elcomercio.pe.- En verano es tiempo de florear y echar semilla. Un nuevo año se acerca y con este la oportunidad de sembrar una tendencia que apunte a cosechar las bondades de la creciente horticultura orgánica local y desarrollar su gran potencial culinario. Ensalzar en un plato nuestra gran biodiversidad, reflejada en el sabor, color, textura y sorpresa que a nuestros sentidos puede aportar una variedad de brotes, flores y hojas, no es un recurso decorativo. Es –lo dicen los cocineros– un aporte a la experiencia gastronómica en su conjunto.

Desde que el bouquet garni (atado de finas hierbas como salvia, tomillo, romero, mejorana y otras) aportó sabor a la cocina francesa hasta que el célebre cocinero francés Michel Bras reveló, hace dos décadas, un estilo de cocina de respeto por la naturaleza, el uso de todo aquello que sanamente crece en la tierra se ha extendido por todo el mundo y ha encontrado en Perú un terreno fértil donde la cocina se da la mano con la biodiversidad.

De Pachacámac hasta Mala, entre Huampaní y Cieneguilla, la despensa orgánica crece y se adapta a los requerimientos de una cocina moderna como la de Pedro Miguel Schiaffino, Diego Muñoz, Rafael Osterling y Virgilio Martínez. Chefs que han encontrado en estos florecientes productos un insumo diferente que, además de ser orgánico y saludable, aporta características que sorprenden a los sentidos.

PERMACULTURA GASTRONÓMICA

Desde que dejó Australia y regresó a Lima a inicios de diciembre, Diego Muñoz –cocinero a cargo del nuevo proyecto del restaurante Astrid & Gastón en la Casa Moreyra– ha salido a sembrar y cosechar con anticipación. Unas semillas de papa andina en las alturas de Ayacucho empezarán a echar raíz, mientras que el joven chef que trabajó algunas temporadas en El Bulli visitó con nosotros una huerta orgánica en busca de flores y hojas.

Según el proyecto que Gastón Acurio ha dado a conocer, en el nuevo Astrid & Gastón convivirán cocina y campo. Una suerte de permacultura gastronómica que enlazará de manera armónica el restaurante con un paisaje productivo: a la mesa de trabajo y al fogón llegarán productos frescos que el propio comensal podrá encontrar a su alrededor. Para estos fines, el restaurante tendrá una huerta orgánica que permita acercar la experiencia del campo y nuestra biodiversidad a la ciudad. Y Diego Muñoz está buscando algunas hortalizas que plantará allí para surtir su partida de flores, hierbas y brotes.

A Don Torcuato (Pachacámac), Diego llega acompañado de un nuevo integrante del equipo de Acurio: Luis Camacho González Gale. El joven ingeniero agrónomo que hasta hace unos meses comía por simple necesidad fisiológica hoy ve la cocina con otros ojos. “En la vida del agrónomo, uno piensa que los productos van a terminar en el mercado, no en un plato, y mucho menos pensar en las flores, cuyo uso era ornamental. Ahora la cocina es un rubro con bastante potencial”, indica, y Diego reconoce que aprenderá mucho con él. Es la primera vez en el Perú que un profesional como Luis es incorporado a un proyecto culinario. “Y va a tener el mismo nivel de estrés que nosotros tenemos día a día en cocina”, advierte Diego, quien explica que, en el mundo, muchos de los mejores restaurantes cuentan ya con una partida de flores y verdes.

MANANTIAL ORGÁNICO

A la altura del kilómetro 80 de la Panamericana Sur, camino a Calanco, Daniel Montes y otros jóvenes ingenieros de la Universidad Agraria empiezan a tomar contacto directo con nuestra sabrosa cocina. Conocen ya a cocineros como Brisa Deneumostier y Virgilio Martínez, quien de hecho ya suele proveerse de varios brotes, flores y hortalizas, que crecen en dos hectáreas maleñas de buenas prácticas agroecológicas, regadas por el agua pura de un manantial.

Los mastuerzos empiezan a desaparecer, y las coles de Bruselas también. Continúan en producción las hortalizas de hoja, mientras se abren paso los zapallos, espárragos y tomatillos silvestres. Los berros y verdolagas crecen casi de manera natural, sin mayor ayuda que el retiro manual de la abundante hierba mala que amenaza con quitar nutrientes a las buenas plantas.

En flores comestibles, Daniel anuncia la temporada de pensamientos, flores de hinojo y caléndulas. Nos muestra los diminutos brotes de betarraga (pedido de Virgilio) y descubrimos, con sorpresa, que el sabor es intenso como el de la misma raíz. Igual nos sucede con las zarzamoras y los tomatillos, que crecen en matas rústicas y recias, sin temor a las plagas. Su equipo tiene dos años de práctica, pero la velocidad a la que van innovando en horticultura orgánica es impresionante. Su ánimo es inspirador, como el de muchos productores ecológicos que ahora ven en la cocina peruana un aliciente para su trabajo. Una gastronomía que florece y que echará buenos frutos el año venidero.

DESPENSA ORGÁNICA

Fundo manantial
Desde hace dos años, están en la bioferia del parque Reducto de Miraflores como Biohuertos del Manantial. Los encuentra ahí los sábados de 8 a.m. a 2:30 p.m. El contacto directo con el grupo de jóvenes ingenieros que maneja la producción del fundo que queda en Mala es a través del e-mail Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla

Don Torcuato
Alfonso Roda Marrou abastece directamente a restaurantes, hoteles, escuelas de cocina y familias a través de su servicio de delivery. El huerto está en Pachacámac, frente a La Casa de Don Cucho. Los teléfonos de contacto son 231-1326 y 99417*7326, y el correo electrónico es Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla

COLOR Y SABOR

Coriandro: esta semilla del culantro es muy utilizada en la cocina de la India para preparar curry.

Hinojo: el polen de sus flores tiene un intenso y característico sabor a anís.

Flor de chives: su tonalidad malva y diminuto tamaño resultan bastante peculiares en un plato. Puede otorgar un toque delicado, parecido al cebollín o ciboulette.

Mastuerzo: los coloridos pétalos en naranja, amarillo, blanco, rojo y negro son los más incluidos en la decoración de platos, pero el sabor de sus hojas tiernas es algo que puede realzar una preparación.

Caléndulas: listas para iniciar temporada, los pétalos de estas flores saltan de las saludables infusiones (tienen propiedades antiinflamatorias) a las frescas ensaladas.